Atlas etnográfico de Cuba

Cultura popular tradicional

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Dentro del estudio de la cultura material, las comidas y bebidas ocupan un lugar relevante. Al mismo tiempo que constituyen una necesidad vital del Hombre, reflejan la especificidad étnica e histórico-cultural de los pueblos. En esta esfera, aunque la urbanización e internacionalización de la cultura material tradicional, características de las sociedades modernas, se han hecho sentir, en comparación con otras --vivienda, vestuario--, su efecto ha sido menor. Y es que las comidas y bebidas se encuentran en la frontera entre lo material y lo espiritual. Por un lado, satisfacen el hambre y la sed, pero, por el otro, poseen una función social, como elemento motivador de relaciones humanas --tanto en un contexto estrictamente familiar como fuera de él--, generador de normas de conducta y tradiciones que se establecen en torno a ellas.

Las ocasiones o motivos por los cuales las personas se reúnen para comer; los alimentos consumidos --y las principales vías de su obtención--; los platos y bebidas preparados según la ocasión; los métodos de preparación y conservación de los alimentos; los hábitos de consumo y de horario; las normas de conducta en la mesa, las personas que participan, el orden al sentarse y servirse, así como los utensilios empleados, son elementos que revelan particularidades y diferencias etnoculturales entre los pueblos y constituyen ingredientes importantes de su identidad.

En este estudio se estableció una tipología que permite el análisis de este fenómeno de la vida cultural, de los antecedentes étnicos que participaron en su conformación y del impacto que en los hábitos y costumbres relacionados con el sistema alimentario han tenido las transformaciones del período revolucionario iniciado en 1959.

Además, se dedicó una atención especial al casabe como plato de marcado interés por su origen indígena. El llamado pan de yuca aborigen tuvo una gran importancia en la alimentación de los conquistadores-colonizadores hispánicos y su consumo fue frecuente en Cuba hasta la pasada centuria. Aún hoy se consume en algunas regiones del país y su proceso de preparación, a pesar de la introducción de algunos adelantos técnicos, sigue siendo, en lo esencial, el utilizado por la población aborigen cubana en el momento de la Conquista.

La clasificación de las comidas, según sus componentes básicos --animal y vegetal--, está muy difundida en la literatura. Sin embargo, para la elaboración de la tipología utilizada en este trabajo, se partió de un criterio funcional. Las comidas no se analizaron en sí, por su composición, ni por los procedimientos de su preparación, sino según la función social que desempeñan. Se tuvieron en cuenta, como unidad de comparación fundamental dentro del sistema alimentario, las ocasiones que motivan la reunión de personas para ingerir alimentos.

Así consideradas, cada tipo de comida integra en sí todos los demás aspectos ya mencionados, entre los que se destacan los platos y bebidas preparados según la ocasión. Desde este ángulo, se distinguen los siguientes tipos y variantes:

Comidas diarias o habituales son aquellas que, en lo fundamental, tienen la función de satisfacer las necesidades biológicas esenciales del Hombre por lo que son las de mayor frecuencia en todo el país. Ellas, a su vez, responden a una tradición étnica históricamente establecida que condiciona la existencia de variantes específicas en los distintos momentos del ciclo diario: desayuno, almuerzo, comida y merienda.

El desayuno es la primera comida del día y su horario depende de las actividades que realiza cada miembro de la familia. Puede ingerirse tanto en la mesa del comedor como de pie en la cocina.

El almuerzo se efectúa alrededor del mediodía y, aunque la costumbre de preparar la mesa es más habitual que en el desayuno, pueden o no estar juntos todos los miembros de la familia, según su ocupación cotidiana.

Para la familia cubana, la comida es la ocasión diaria más importante, para ella se reserva lo mejor, entre otras razones, porque es cuando suelen estar todos sus miembros reunidos alrededor de la mesa. También se menciona el hecho de que, generalmente, es la última comida del día --se realiza al anochecer, en un horario que fluctúa entre las 6:00 y las 8:00 p.m.--, tras ella viene el período más largo sin ingerir alimentos.

La merienda es la que se presenta con menor frecuencia entre las comidas diarias, al ser considerada complementaria; no todos tienen la costumbre de merendar. Su horario puede ser entre el desayuno y el almuerzo o entre el almuerzo y la comida, pero el más frecuente es el último, a media tarde.

Comidas ocasionales: Una visita motiva casi siempre la preparación de comidas, en las que se trata de agasajar con algo especial, sobre todo, si es anunciada con antelación. Si llega en forma inesperada, a veces se elaboran platos para mejorar lo que ya se tenía hecho; sin embargo, lo más común es que se cocine más de lo que se consume habitualmente, en previsión de estas eventualidades.

El fin de semana y, sobre todo, el domingo, se caracteriza por no haber actividades laborales ni estudiantiles y estar reunida toda la familia, por lo que, en general, se procura hacer algo diferente. Así, se elaboran platos que se distinguen de los cotidianos, tanto por los alimentos empleados, como por sus modos de preparación y se les dedica más tiempo a esta labor.

Ambas ocasiones están muy relacionadas. Es durante el fin de semana cuando ocurre la mayoría de las visitas, incluidos los hijos mayores quienes han constituido su hogar independiente; debido a todo esto, los motivos que provocan la preparación de comidas se entremezclan.

Comidas festivas y luctuosas de carácter familiar: son las efectuadas en un marco básicamente de familia, lo que no excluye que puedan participar amigos y vecinos cercanos. Se relacionan con momentos importantes del ciclo vital --la celebración de nacimientos, cumpleaños y matrimonios y la muerte de un familiar u otros acontecimientos que provocan la realización de fiestas familiares. Estas últimas son las de mayor presencia en todo el país, al incluir festejos por variadas fechas, como el Día de las Madres (segundo domingo de mayo), la Noche Buena, el Fin de Año, el 26 de Julio (fiesta nacional). En ellas sobresale el carácter casi estrictamente familiar, al ser acontecimientos celebrados de manera simultánea en todas las familias. Otros sucesos como la despedida o recibimiento de algún familiar, en los que participan, al igual que en el cumpleaños o el matrimonio, vecinos y amigos invitados, son también motivo para la preparación de este tipo de comida.

Respecto a la muerte de un familiar, debe señalarse, que es una ocasión que exige, en medio de determinadas circunstancias --como el aislamiento de algunas zonas rurales--, la preparación de comidas para brindar a los que vienen al funeral desde lugares lejanos. En la actualidad, estas comidas manifiestan, excepto en la región oriental, una tendencia a disminuir, en lo que ha influido el mejoramiento de las vías de comunicación en las zonas rurales. El velorio en la casa se mantiene, sobre todo, en sitios apartados, en regiones montañosas; en otros lugares se extiende cada vez más la costumbre de velar al fallecido en la funeraria de algún pueblo cercano, cuyos servicios, además, se realizan gratuitamente.

Comidas festivas sociales: Abarca el conjunto de las fiestas populares tradicionales y las conocidas como fiestas de cooperativas --surgidas sólo después del Triunfo Revolucionario de 1959, con la creación de las Cooperativas de Producción Agropecuaria (CPA) y las de Créditos y Servicios (CCS). Tienen en común, como su nombre lo indica, un marco social más amplio, extrafamiliar, con la participación de un número considerable de personas, lo que influye a su vez en los platos que para ellas se preparan.

Las fiestas de cooperativas abarcan la conmemoración de fechas como el Día del Campesino (17 de mayo), el Día Internacional de la Mujer (8 de marzo), etcétera, y la celebración de acontecimientos relacionados con sus actividades económicas y sociales, como son los balances de sus resultados productivos y los chequeos de emulación. Independientemente de la forma que adopten los festejos, alrededor de estas comidas se establecen relaciones humanas matizadas por una carga política y socioeconómica que las hace diferentes.

En las fiestas populares se incluyen los carnavales y otras fiestas tradicionales, típicas de determinados lugares del país, y también festejos enmarcados en las conocidas, en la actualidad, como semanas de la cultura municipales.

Las particularidades etnográficas de las comidas se derivan de la tradición étnica establecida históricamente, en muy estrecha relación con otros factores de indiscutible influencia en la conformación del sistema alimentario, como son las características físico-geográficas del territorio y las peculiaridades de la historia socioeconómica del país.

Es muy difícil poder afirmar en forma categórica que uno u otro plato de la cocina tradicional cubana sea hoy español, africano o, incluso, aborigen. En el transcurso de los procesos étnicos que originaron la nación cubana, los distintos alimentos aportados por cada uno de sus componentes al sistema alimentario fueron modificados; se obtuvo un resultado cualitativamente diferente, producto del fenómeno cultural que Don Fernando Ortiz definiera como transculturación.

Los principales antecedentes étnicos del pueblo cubano fueron el hispánico y el africano. La población indígena fue sometida a un proceso de exterminio que la condujo a su rápida desaparición como etnos propiamente dicho. No obstante, el aporte indígena en algunas esferas de la cultura cubana es innegable, en particular en la alimentación.

En los primeros tiempos de la Conquista y Colonización, los españoles se vieron obligados a adoptar algunas costumbres indígenas, como sucedió con la yuca como principal elemento, en la elaboración del casabe; a ella se sumaron otros tubérculos, maíz, algunas variedades de frijoles, frutas y diversos alimentos que ofrecía el medio natural. Esta alimentación se complementaba con los productos del mar y las carnes de los animales que habitualmente consumían los aborígenes: iguanas, jutías, cocodrilos, diferentes aves. El abundante uso del ají como condimento y la forma de asar en parrilla --la barbacoa indígena-- son considerados como una influencia aborigen. Algunos de los alimentos mencionados fueron rechazados más tarde; pero otros, pasaron a ocupar un importante lugar en la alimentación, no sólo en Cuba, sino también en otros lugares del mundo, tal ocurrió con la yuca, el casabe o el maíz.

En relación con la presencia hispánica, desde el momento de la Conquista, los españoles trajeron los animales domésticos, que no existían en Cuba y que se reprodujeron con gran rapidez. Luego fueron introducidos diferentes cultivos, entre los cuales hay que resaltar: caña de azúcar, arroz, algunas variedades de leguminosas, múltiples hortalizas y raíces, frutas, especias y, más tarde, café.

Poco a poco se impuso un modelo de alimentación de los conquistadores-colonizadores, quienes además comenzaron a importar productos a los que estaban acostumbrados, tales como harina de trigo, aceites, vinos. Del predominio de la dieta aborigen se pasó a la dieta basada en arroz, frijoles, carnes, leche, huevo; pero ya lo encontrado en la Isla había sido incorporado. El ajiaco aborigen, por ejemplo, se fusionó con la olla española, al agregársele carnes de cerdo y de res y, más tarde, otras viandas de origen africano. Los tubérculos y el maíz se incluyeron en platos de la cocina española, en potajes y diferentes guisos. Los garbanzos y las habas, tradicionales en España, fueron sustituidos casi completamente en Cuba, con el transcurso del tiempo, por las judías, los frijoles colorados y los negros, preparados en potajes al uso español. Esas nuevas costumbres, en el transcurso de varios siglos y como resultado de intercambios culturales entre Colonia y Metrópoli, fueron introducidas en algunas regiones de España.

En cuanto a los componentes africanos, los negros esclavos, privados en gran medida de su identidad, fueron obligados a adaptarse a la cultura dominante. En particular, en la alimentación, esta población, en su mayoría hombres --y téngase en cuenta que son, generalmente, las mujeres las encargadas de transmitir de generación en generación los conocimientos acumulados en esta esfera--, estaba imposibilitada de escoger sus alimentos, no sólo por las características del régimen de explotación al que estaba sometida, sino también por la ausencia, en el nuevo medio, de muchos elementos de la dieta africana.

Pero los españoles, no obstante, recibieron su influencia, aunque sólo fuera por el hecho de que eran negros --libres o esclavos-- los que se ocupaban generalmente de la preparación de las comidas. Por otro lado, de Africa llegaron productos tales como malanga, plátanos, ñame, quimbombó y platos preparados con ellos --además las formas de sazonar--, sin los cuales es imposible hablar de la cocina cubana.

El abundante consumo de arroz blanco en la dieta del cubano, solo o mezclado con potajes, el congrí (o moros y cristianos) y el puerco asado en púa parecen influencias africanas o productos de la recreación por los africanos y sus descendientes, de los recursos disponibles para la elaboración de sus comidas.

Este breve esbozo de la historia étnica del pueblo cubano no puede concluir sin mencionar componentes como el francés, el franco-haitiano, el chino y otros que, aunque en menor medida, más tarde y en diferentes épocas, también influyeron en la conformación del sistema alimentario.

De la inmigración francesa y franco-haitiana, ocurrida a fines del siglo XVIII y principios del XIX, se debe resaltar el fomento de cafetales en todas las zonas montañosas de Cuba. Es a partir de entonces que se consolida en la Isla el uso del café, que desplaza al chocolate y se convierte en la bebida nacional.

En el marco de la búsqueda de fórmulas alternativas al sistema esclavista, comenzó en Cuba, desde mediados del siglo XIX, la importación de braceros chinos, y se reinicia la de yucatecos. Una fuerte inmigración de chinos, se produjo también en el primer cuarto del siglo XX. La influencia de estos grupos en las comidas tradicionales es menos ostensible. En cuanto a los chinos, aunque en menor medida que los negros, también fueron empleados frecuentemente como cocineros, por lo que su huella puede encontrarse, al menos, en métodos de elaboración de algunos alimentos, como es el caso de los platos preparados con cal --como el dulce de calabaza china--, reportados, aunque de forma escasa, por casi todo el país.

Terminada la guerra hispano-cubano-norteamericana, con la ocupación de Cuba por los Estados Unidos y su penetración en la economía nacional, comenzó un intenso poblamiento norteamericano, sobre todo, en zonas de Camagüey, Oriente e Isla de Pinos (hoy Isla de la Juventud). Sus huellas en la alimentación son difíciles de precisar, pero no pueden dejar de mencionarse la celebración de los Quince Años, el Día de las Madres, el Día de los Enamorados, la presencia de la torta —cake-- en esas y otras fiestas.

En el primer cuarto del presente siglo se registró también una intensa importación de braceros antillanos --haitianos y jamaicanos fundamentalmente-- en las nuevas zonas azucareras de Camagüey y Oriente; con los primeros llegó el domplen o domplin (bolas de harina de trigo que se agregan, por ejemplo, a los potajes) y el uso del bledo y otras hojas en la preparación del calalú, consumido aún hoy, aunque en forma escasa, en zonas de Guantánamo.

La dieta campesina actual en toda Cuba se compone de arroz, frijoles, viandas y carnes. El maíz ha ocupado también un lugar importante. Los vegetales frescos en ensaladas se presentan también habitualmente en la mesa del cubano.

La variedad de los productos que consume depende en gran medida de lo obtenido en la parcela destinada al autoconsumo familiar, que siempre ha tenido un peso considerable --si no el más importante--, en la alimentación de la población rural. Sin embargo, vale aquí significar el papel de la tienda mixta, donde el campesinado obtenía, desde el siglo pasado, al menos, la parte de lo que necesitaba para complementar su dieta habitual. Este factor ejerció un gran influjo uniformador en ella.

No obstante la existencia de un origen común en el sistema alimentario, válido para todo el país, se destacan rasgos distintos entre algunas regiones, sobre todo, en cuanto a preferencia y asiduidad de consumo de muchos platos.

Por último, las transformaciones operadas después del Triunfo de la Revolución han tenido una repercusión cuantitativa y cualitativa en la dieta de la población rural, tanto en los niveles de presencia de los tipos y variantes utilizados en este trabajo, como en los alimentos preparados, hábitos, costumbres y normas de conducta referentes a las comidas.

Como ejemplo, cabe resaltar, en relación con los alimentos consumidos, la influencia de las normas de distribución implantadas con la libreta de abastecimientos (control de ventas de productos alimenticios), entre cuyos efectos está la llegada sistemática al campo de productos como el pan, las conservas industriales, las pastas alimenticias, el pescado y otros; mientras, por otro lado, alimentos tradicionalmente consumidos, como tasajo o bacalao, aparecen hoy sólo en ocasiones, en lo que han incidido factores de tipo socioeconómico, como ha sido el necesario reajuste de las importaciones.

Lic. Niurka Núñez González
Lic. Estrella González Noriega

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Algunos platos de la comida tradicional cubana

Recetas de cocina tradicional cubana
  • Yuca
  • Maíz
  • Plátano
  • Boniato
  • Malanga
  • Papa
  • Calabaza
  • Chopo
  • Berenjena
  • Tomate
  • Frijol
  • Col
  • Palmito
  • Frutas
  • Cítricos
  • Calalú
  • Derivados del cerdo